Microbiological and physicochemical characterization of the raw milk and the colonial type cheese from the Northwestern Frontier region of Rio Grande do Sul, Brazil / Caracterização microbiológica e físico-química de leite cru e queijo colonial da região Fronteira Noroeste do Rio Grande do Sul, Brasil

This study aimed at evaluating the microbiological and physicochemical characteristics of raw milk and colonial type cheese from Northwestern Frontier region of Rio Grande do Sul, Brazil. For this purpose, the samples were collected in January and July. Microbiological analyses (aerobic mesophilic bacteria, total/thermotolerant coliform, coagulase-positive Staphylococcus, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes, lactic acid bacteria) and physicochemical assays (pH, acidity, total solids, protein, fat, aw, moisture, NaCl) were performed. The milk and cheese samples showed low microbiological quality because high counting of aerobic mesophilic bacteria, total/thermotolerant coliform and coagulase-positive Staphylococcus were detected. High counting of lactic acid bacteria was observed. However, neither Salmonella spp. nor Listeria monocytogenes was found. The standard deviations above one (1.0) in the fat, protein, moisture and salt contents indicated that no standard procedure was followed for producing the local cheese. The sample collection period caused differences in the microbiota, total solids of milk and cheese moisture contents, aw and salt. The maturation period did not significantly influenced on the microbial counts, but it provided an increase in protein contents and a decrease in aw value in cheese samples collected in July.

Este estudo avaliou as características microbiológicas e físico-químicas de leite cru e queijo colonial da região Fronteira Noroeste do Rio Grande do Sul, Brasil. Para isto, foram feitas coletas de amostras em janeiro e julho. Análises microbiológicas (bactérias aeróbias mesófilas, coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, bactérias ácido lácticas) e físico-químicas(pH, acidez, sólidos totais, proteína, lipídeos, Aa, umidade, NaCl) foram realizadas. As amostras de leitee de queijo indicaram baixa qualidade microbiológica, pois houve detecção de altos níveis de bactériasmesófilas, coliformes totais e termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva. Altas contagens de bactérias ácido láticas foram observadas. Entretanto, não foi detectada a presença de Salmonella spp. eListeria monocytogenes. O desvio padrão acima de um (1,0) nos conteúdos de lipídeos, proteínas, umidade e sal indicou que não houve seguimento do procedimento padrão estabelecido na produção local de queijos. O período de coleta de amostras resultou em diferenças nas análises de microbiota, sólidos totais do leitee dos queijos, o teor de umidade, Aa e sal. O período de maturação não causou significativa influênciasobre as contagens microbianas, mas promoveu aumento no conteúdo de proteína e diminuição na Aa dos queijos coletados em julho.

Desenvolvimento e aceitação de formulações à base de peixe cultivado / Development and acceptance of formularizations to the base of cultivated fish

O peixe é uma excelente fonte de proteína, de ótima qualidade e preço relativamente baixo, quando comparado a outras fontes protéicas. Além disso, o valor nutritivo dos peixes que variam de acordo com as espécies, ainda apresentam quantidades significativas de fósforo, ferro e outros sais minerais importantes, bem como diversas vitaminas, em especial as do complexo B e vitaminas A e D. todas essas características tornam o peixe uma excelente alternativa alimentar e nutricional. A divulgação das propriedades nutritivas e sugestões de preparações à base de peixe é uma estratégia para efetivar o hábito alimentar do peixe. A fim de atender a esse propósito foram desenvolvidas formulações para nuggets à base de uma das espécies de peixe mais cultivadas na região de Ajuricaba, RS, a carpa (capim, húngara e prateada). Os experimentos para definição da melhor formulação foram realizados no Laboratório Dietético do Curso de Nutrição da UNIJUÍ (Universidade Regional do Noroeste do Estado do RS), sendo finalizados com a realização de um painel sensorial, onde foram avaliados a preferência dos painelistas em relação ás variedades de carpa, cor, aroma, sabor e textura. Os resultados obtidos demonstraram que a melhor formulação para nuggets é aquela elaborada com carpa prateada crua, utilizando sal e temperos. Esses resultados podem ser considerados preliminares, já que o próximo passo será o desenvolvimento destas formulações em uma linha de processamento, no caso da Unidade Experimental do Peixe Cultivado de Ajuricaba, RS, procurando assim avaliar os principais pontos críticos de contaminação microbiológica.